코스타리카 돈 마요 카투아이 시나몬 언에어로빅(무산소 발효) 리뷰

코스타리카 돈 마요 카투아이 시나몬 언에어로빅(무산소 발효)

Costarica Don Mayo Catuai Cinnamon Anaerobic

 

#시나몬 #메이플 시럽 #열대과일 산미

#Cinnamon #Maple Syrup #Acidity from Tropical fruits

 

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원두 정보

원두 구입처 Seller	로스터릭 Roaster Rick
원두 단가 Bean Price	￦16,000 (220g)
생두 수입사 Green Bean Importer	코빈즈커피 Cobeans
생두 단가 Green Bean Price	￦31,800 (1kg)
농장/주 Farmer	돈 마요 / 보닐라 Don Mayo / Bonilla Family
생산고도 Altitude	1,700m
품종 Variety	카투아이 Catuai
가공방식 Process	무산소 발효 시나몬 Anaerobic Cinnamon
수확시기 Crop Year	2022
로스팅 배전도 Roast	약배전 (1차 크랙 절정 배출) Medium (after the climax 1st cracks)

 

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원두 이야기

 

 

돈 마요 농장(Don Mayo farm)

코스타리카 돈 마요(Don Mayo) 농장의 역사는 보닐라 가(Bonilla Family)에 의해 약 20년 전 시작되었습니다. 코스타리카의 여러 커피 산지 중 가장 대표적인 따라주(Tarrazu) 내 산 마르코스 마을(San Marcos Town) 인근에서 10여개의 농장(Lot)을 운영하며, 생산부터 가공까지의 모든 공정을 직접 처리하고 있습니다.

 

커피의 전 공정을 직접 처리하는 인프라를 갖춘 돈 마요 농장은, 매년 코스타리카 COE에서 우수한 성적을 거두며 우수한 품질관리 능력을 입증하고 있습니다.

• 2008 COE#3
• 2009 COE#1
• 2011 COE#11
• 2012 COE#13
• 2013 COE#4
• 2020 COE#1
• 2021 COE#13

The Don Mayo farm in Costa Rica began about 20 years ago by the Bonilla Family. They have 10 lots near San Marcos Town de Tarrazu, the most famous coffee cultivating area in Costa Rica, and handles all processes from farming to processing on theire own hands.

 

Don Mayo farm which has the system to handle the entire process of coffee producing, performs well at Costa Rica's COE every year and demonstrates their excellent QC.

 

지속가능성과 스페셜티 커피(Sustainability and Specialty Coffee)

스페셜티 커피(Specialty Coffee)는 보통 커핑 점수를 기준으로 판단합니다. 하지만 자세히 들여다보면 한 해만 반짝하는 성적을 거두고 자취를 감춰버리는 농장이 적지 않습니다. 좋은 품질의 원두를 생산하는 것도 중요하지만, 생산이력을 체계적으로 관리해나가며 좋은 품질을 꾸준히 유지해 나가는 농장의 커피야 말로 진짜 스페셜한 커피일 것입니다.

 

돈 마요 농장은 다년간의 우수한 COE 성적이 증명하듯, 좋은 품질의 원두를 유지해나갈 수 있는 체계를 갖추고 있는 우수한 농장 중 하나입니다. 돈 마요 농장에서 생산되는 모든 커피는 랏(Lot) 별로 지역, 생산자, 가공방식 등 생산 전반에 대한 데이터가 꼼꼼하게 관리되어 생산이력 추적이 가능합니다. 이러한 추적가능성은 우수한 커피 품질과 지속가능성의 근거가 되며, 커피를 설명하는 좋은 히스토리가 되기도 합니다.

 

Specialty Coffee is usually determined based on the cuping score. However, there are many farms that achieve supurb results only for a year and disappear. It is important to coffee farms produce good quality beans, but I believe sustainability such as management the production history of coffee beans and maintenanace good quality will be the top priority matters for coffee farms.

Don Mayo Farm is one of the best farms have a system to maintain good quality beans and they prove their excellence by COE results. All coffee produced at Don Mayo Farm is meticulously managed per Lot with data on the overall production, such as region, producer, and processing method. This traceability is the basis for good coffee quality and sustainability, and is also a good history of coffee description.

 

 

허니 프로세싱(Honey Processing)

허니 프로세싱은 펄핑 시 과육을 모두 제거하지 않고 일부 남겨둔 채로 건조과정을 거치는데, 남은 과육의 양에 따라 풍미가 달라지는게 특징입니다. 돈 마요 농장은 옐로우, 레드, 블랙의 세 종류의 허니 프로세싱 프로세스를 통해 다채로운 매력을 가진 원두를 생산하고 있습니다.

여기에 펄핑한 생두를 사이즈와 무게별로 분류한 뒤 다시 색도선별기를 사용해 이물질을 걸러내는 깐깐한 정선과정이 더해져 커피가 가진 캐릭터를 한층 더 끌어올리고 있습니다.

 

Honey processing goes through the drying process without removing all the pulp, and so the flavor varies depending on the amount of pulp left. Don Mayo Farm's coffee beans has a variety of flavors through three honey processing processes: yellow, red, and black.

 

In addition, Don Mayo farm enhancing the character of coffe by the strict screening process of filtering out impurities using a chromaticiy separator after classifying pulped beans by size and weight.

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후기

 

요즘 무산소 발효 방식으로 가향을 한 원두들이 자주 보입니다. 본인들은 가향이 아니라고 주장하는 엘 파라이소의 원두들이 대표적인 가향 원두죠. 올해에도 성수에 있는 모멘터브루어스에서  엘 파라이소의 리치 피치라는 가향 원두를 접했습니다.

 

아이스로 브루잉을 했는데, 커피라기 보다는 복숭아 아이스티에 더 가까웠습니다. 대놓고 풍기는 복숭아 향에 달콤함과 풋풋한 산미까지 완전 복숭아 아이스티였습니다. 이렇게 가향 원두는 커피와는 전혀 다른 천차만별의 독특한 맛을 가지고 있어서 신기하고 재밌기는 합니다. 그런데 이 원두를 수백 그램씩 사서 마시기에는 너무 진하고, 부담스럽고, 질려서 웬만해서는 사지 않는 원두입니다.

 

사실, 이번 리뷰의 주인공인 코스타리카 돈 마요 카투아이 시나몬 언에어로빅도 제가 구입하지는 않았고, 로스터릭에서 서비스 샘플을 받아 경험해볼 수 있었습니다. 결론부터 말하자면, 홀빈향부터 추출하는 내내 냄새가 너무 고통스러웠습니다. 실제 맛은 그래도 괜찮았는데 이마저도 조금 먹다 결국 포기했습니다. 그래도 이런 원두가 흔치 않은 기회인만큼 이 원두 리뷰는 꼭 남겨야할 것 같아 남겨봅니다.

 

 

홀빈부터 추출 시까지 시나몬이라고 쓰여있습니다. 그런데 상상하는 시나몬 스틱의 향은 아니었고, 축축한 곳에 오래 방치해서 끈적끈적해진 듯한 향이었습니다. 무산소 '발효'니까 그렇겠죠. 아무튼 일단 원두를 개봉하였으니 꾹참고 브루잉을 해보았습니다.

 

 

중약배전 정도 느낌입니다. 기회는 단 한번 뿐이라 최대한 손을 안타는 에어로프레스로 내렸습니다. 레시피는 로스터릭 가이드를 따랐습니다.

 

 

막상 마셔보니 추출할 때 나던 심한 발효취는 거의 사라졌습니다. 생두 업체나 로스터릭 커핑 노트는 시나몬, 메이플 시럽, 열대과일 산미였는데, 잘 모르겠습니다. 시작부터 끝까지 시나몬이 지배를 하고 있습니다. 그리고 제 입맛에는 그 향이 그다지 좋지 않아서 다른 맛을 느낄 여유가 없었습니다.

 

맛은 정말 별로였지만, 무모한 가향 원두 모험은 역시 하지 않는게 좋겠다는 좋은 교훈을 얻었습니다.

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브루잉 노트

 

장비 Tools	Helor 101 (42 clicks) Aeropress
원두 양 Dose	20g
물 온도 W.Temp.	88℃
물 양 및 추출시간 W. Weight & Brewing Time	50(~30s) - 100(~1:30s) - Press (~1:50s) - add 80
노트 Cup Note	시음 전 : 시나몬 시음 후 : 시나몬, 산미 Before tasting : Cinnamon After tasting : Cinnamon, Acidity

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참고

Reference

 

https://smartstore.naver.com/rick

로스터릭 : 네이버쇼핑 스마트스토어

 

https://cobeans.com/index.html

코빈즈커피

 

https://www.baristasite.com/en/

Baristasite.com - Taste of Perfection

 

https://blackgold.tw/en/

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